علم الرياضيات في المطبخ
لاميركي نايثن ميرفولد عالم رياضيات وفيزياء يعشق الطبخ وها هو ينشر الان في فرنسا مرجعا في فن الطبخ "العصراني" املا المساهمة في اطلاع الطهاة المحترفين والهواة على اخر التقنيات في هذا المجال بعيدا عن "اي نقاش ايديولوجي".نشر الكتاب في اذار/مارس الماضي في الولايات المتحدة وهو يضم خمسة اجزاء ويقع في 2440 صفحة بعنوان "موديرنيست كويزين" (39 يورو). وهو يغزو الان الاسواق الاوروبية من خلال دار تاشن للنشر مع صدور النسخ الفرنسية والاسبانية والالمانية نهاية تشرين الثاني/نوفمبر.
للوهلة الاولى لم يكن مقدرا لنايثن ميرفولد توقيع هذا العمل الكبير حول المطبخ المعروف بالمطبخ "الجزيئي" الذي يشكل الطاهي الاسباني فيران ادريا صاحب مطعم ال بولي الذي اغلق ابوابه اخيرا، احد ابرز شخصياته واكثرها موهبة.
فهو عالم مرموق كان مديرا تكنولوجيا لدى شركة مايكروسفوت العملاقة للمعلوماتية قبل ان يغادر المجموعة العام 1999 لتأسيس شركة "انتيلكتشوال فينتشرز" لاستثمار براءت اختراع علمية.
ويوضح ميرفولد في مقابلة اجرته معه وكالة الصحافة الفرنسية عبر الهاتف من مختبره في سياتل "ولاية واشنطن شمال غرب الولايات المتحدة" "غادرت مايكروسوفت ايضا لاتمكن من تكريس مزيد من الوقت للطبخ. لطالما كان الطبخ الشغف الطاغي في حياتي".
لم يحترف الطبخ الا انه امضى سنتي تدرب لدى مطعم "روفرز" للطاهي الفرنسي تييري روتورو في سياتل قبل ان يتبع دروسا في مدرسة فارين في منطقة بورغونيه الفرنسية.
ويوضح "عندما غادرت مايكروسوفت كنت على اطلاع على المقاربة العصرانية للطبخ. كنت اعرف فيران ادريا وكنت قد تناولت الطعام في مطعم مارك فييرا في اوت سافوا... لقد ادركت ان ثمة كمية كبيرة من التقنيات الجديدة وخصوصا ان للعلم مكانته في المطبخ".
فاسس مختبره المطبخي حيث اطلق العنان لشتى الاختبارات الممكنة حول المنتجات والمكونات عارضا بعد ذلك اكتشافاته على كبار الطهاة في العالم. وكان في بعض الاحيان ينسف بعض المسلمات من اساسها.
ومن هذه المسلمات ما يتعلق بلحم البط المحفوظ بالدهن. يوضح ميرفولد "كل الطهاة تقريبا يعتبرون ان الطهو البطيء في الدهن هو الذي ينتج هذا الطعم الفريد. وقد اختبرنا طريقة الطهو التقليدية ومن ثم طريقة طهو بطيئة بالبخار على درجة الحرارة نفسها. وتبين لنا ان النتيجة هي ذاتها. اذا الدهن لا علاقة له بتاتا".
ويضيف "عندما اقول ذلك لبعض الطهاة يكادون يغضبون علي. الناس لديهم مواقف صارمة جدا حول الاطعمة، تكاد تكون مقدسة. وهذا يؤدي الى الترويج لايديولوجية قوية جدا".
الا ان نايثن ميرفولد ينصح كل الذين ينتقدون المطبخ "العصراني" ويسخرون من مذاقاته غير المسبوقة والتجارب الجريئة والترسانة التكنولوجية المستخدمة فيه، ان يلقوا نظرة الى الوراء.
فعند ظهوره كانت فن "الطبخ الجديد" يستند الى "افكار بسيطة جدا مثل التوقف عن وضع الطحين في الصلصات. لكن في تلك الفترة كان الامر راديكاليا. بعض الذواقة دانوا فن الطبخ الجديد فيما دافع عنه اخرون وكان الجدل كبيرا جدا".
وهو يعتبر ان الامر نفسه يحصل الان مع فن الطبخ العصراني "انا اظن ان كل شخص محب فعلا للطبخ يمكن ان يجد فيه شيئا مثيرا للاهتمام من دون ان يكون هناك اي رهان ايديولوجي".
ويتابع قائلا "كل تاريخ الطبخ يرتكز على الابتكار والاختراع والتنوع والتجديد".
وهو يرى ان الامر لن يتوقف عند هذا الحد "اظن ان ثمة الكثير لا يزال بامكاننا اكتشافه. فاللحوم مثلا امر معقد جدا مع كمية هائلة من البروتينات والجزيئيات التي لا تزال تختزن الكثير من الالغاز. ولم ننته بعد من فهمها".
